谈谈商用厨房的卫生标准

      商用厨房即是产生美味的地方，同时也是细菌滋长、制造残余物和垃圾的地方。因此，在商用厨房工程的设计和规划中，应该根据商用厨房的卫生标准进行设计、装修、布置和选购设备。那么，在商用厨房工程中应该如何保证厨房的卫生标准呢？作为多年的商用厨房设备公司，现在我们就和大家分享相关的知识。

一、加工操作规程的制定与执行

　　食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应避免在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。关于工作流程详细论述。

二、厨房设施的卫生标准

　  1、地面与排水卫生要求

　　食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度(不小于1.50k)及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度(曲率半径不小于3cm )，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合防止有害动物侵入的设施。清洁操作区内不得设明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出(如带水封地漏)。废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

　   2、墙壁与门窗卫生要求

　　食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，其墙角及柱角(墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间)宜有一定的弧度(曲率半径在3cm以上)，以防止积垢，便于清洗。

　　粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。

　　食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网，或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜(倾斜度宜在45度以上)。

　　粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。

　　3、屋顶与天花板卫生要求

　　加工经营场所的天花板应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长毒或建筑材料的脱落等情形发生。

　　食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、适宜浅色材料涂搜或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度(曲率半径在3cm以上);水蒸气较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。

　　烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合《饮食建筑设计规范》(JGJ 64)的要求。

　　4、厕所卫生要求

　　厕所不得设在食品处理区。应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。厕所内的洗手设施应符合本规范本条第八项的规定且宜设置在出口附近。厕所应设有效排气(臭)装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。厕所排污管道应一与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。

　　5、更衣场所卫生要求

　　更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明。更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。

　　6、库房卫生要求

　　食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库设皿。食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻(藏)库。

　　同一库房内贮存不同性质的食品时，和物品应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置(如库房门口设防鼠板)。

　　库房内应设置足够数量的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在l  Ocm以上，以利空气流通及物品的搬运。除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计。

　　冷藏:指为保鲜和防腐的需要，将食品置于0℃以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0一10℃之间。

　　冷冻:指将食品或原料置于0℃以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在-20℃到-10℃之间。

　　7、专间卫生要求

　　专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25 ℃，宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积500 nP以上的餐馆和食堂，其专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间;500 rd以下的餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。

　　洗手消毒设施应符合下面

　　8、洗手消毒设施卫生要求的规定。

　　以紫外线灯作为空气消毒装置的专间，紫外线灯(波长200一275nm)应按功率不小于1.SW/m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70 N, W/r衬。专间内紫外线灯应分布均匀.距离地面2m以内。

　　凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水还宜通过净水设施。

　　专间不得设置两个以上(含两个)的门，专间如有窗户应为封闭式(传递食品用的除外)。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。

　　9、洗手消毒设施卫生要求

　　食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。

　　洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。

　　洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵人及臭味产生的装置。洗手池的材质应为不透水材料(包括不锈钢或陶瓷等)，结构应不易积垢并易于清洗。水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施。

　　10、供水设施卫生要求

　　供水应能保证加工需要，水质应符合(生活饮用水卫生标准)(GB 5749)规定。不与食品接触的非饮用水(如冷却水、污水或废水等)的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接的现象。

　　11、通风排烟设施卫生要求

　　食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。烹调场所应采用机械排风，产生油烟的设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

请　　产生大盘蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露，并做好凝结水的引泄。排气口应装有易清洗、耐腐蚀。

　    12、餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求

　　餐用具宜用热力方法进行消毒。因材质、大小等原因无法采用热力方法的除外。餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接人口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水、不易积垢并易于清洗的材料。若采用化学消毒，至少应设有3个专用水池，各类水池应以明显标识标明其用途。清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。若采用自动清洗消毒设备，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

　　  13、防尘防鼠防虫害设施卫生要求

　　加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。若使用灭蝇灯，则应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。所有生产加工场所和大厅、房间均需按1 W/m}的要求装设灭蝇灯。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵人。

　　  14、采光照明设施卫生要求

　　加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面的照度不应低于2201x，其他场所的照度不应低于1101x。光源应不影响所观察食品的天然颜色。安装在食品攀露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。

　      15、与厨房设施有关的其他卫生标准

　　餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接人口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水、不易积垢并易于清洗的材料。采用化学消毒的方式，应至少设有3个专用水池，各类水池应以明显标识标明其用途。

　　餐具数量应与就餐人数相适应，不少于高峰就餐人数的2倍，须设餐具固定的清洗、消毒水池。(三只池)餐具洗涤池:每组必须具备三个洗涤池，以达到“一冲(冲渣)、二洗(洗净洗洁精)、三过(过清水)”的要求。应设置足够大的防蝇防尘保洁设施。餐具消毒方式应以臭氧、电子消毒柜、洗碗机等热力消毒为主，辅以药物消毒。蒸汽、电子消毒应配备排气装置。食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输食品的垂直电梯应按生、熟食品分别设置。

　　拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积在500cd以上的餐馆和食堂宜设置清洁工具独立隔间。