四川商用厨房设备公司告诉你商用厨房设备配置方案与原则

　   商用厨房工程中包含的内容是非常广泛的。商用厨房工程既包括厨房设备清单配置，也包括厨房设备的布局规划，以及商用厨房空间的设计规划等。那么，在商用厨房中应该如何布局厨房设备以及应该如何配置设备清单呢?作为专业的四川商用厨房设备公司，我们有多年的商用厨房设备设计经验，有上千的商用厨房成功案例，现在就和大家分享相关的知识。

　　作为专业的四川商用厨房设备公司，我们认为，在策划布局商用厨房时，需要考虑以下几个方面的事情：

　　一、厨房设备平面布置原则：

　　1、符合消防卫生环境要求：

　　(1)食物及用具制作，存放时应做到生熟分开，脏物与清洁物分开、冷热分开。

　　(2)燃油、燃气调压、开关站与操作区分开，并配备相应的消防设施。

　　(3)高于300℃管道与易燃物粗距≥0.5M。

　　(4)未经净化处理的油烟排气口必须高于附近最高建筑物0.5M。

　　2、应充分利用原有装置、设施、地形，使各分区拥有合理空间，视野开阔，走道畅通方便管理。

　　3、应充分了解用户既定菜式、一切安排、布置均以此为本。

　　二、工程设计必须掌握的第一手资料

　　1、用户既定菜式和最大进餐人数，这是平面布置设计的主要依据，根据此可确定主要设备、数量、型号。

　　2、用户可供应能源：如锅炉蒸气，柴油，煤气种类，电源(220V/380V)

　　3、厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图。

　　4、用户的基本要求：如管路走向、污水出口、风机定位等。

　　5、侧面了解用户投资情况。

　　三、厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置

　　1、标准中式餐厅工作区分为：

　　(1)操作区：根据厨房平面图及设备配置情况，有的还可分为红案操作区、蒸煮区、烤制区等，其功能是满足既定菜系，烹调工艺要求。

　　(2)粗加工区：其功能是摘去菜叶、根、茎情况，鱼肉开生、初加工处理。

　　(3)精加工配菜区：其功能是将粗加工食物改制，调配适合菜系要求。

　　(4)白案区：其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。

　　(5)冷拼区：其功能是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、切制、拼花、拼盘等。

　　(6)洗消区：其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。

　　(7)冷藏区：用于生、熟易变质食物贮存。

　　(8)仓库区：用于米、面等不易变质食物贮存。

　　2、中式餐厅各分区主要设备的配置：

　　(1)操作区：

　　对于广式厨房，其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊(烤制)卤味及火炒四种工艺并举，偏重于烧腊和蒸煮，其操作区必备设备有：炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。

　　对于川式厨房，其菜式烹调工艺主要以爆炒为主，以煨、蒸为辅，其操作区必备设备有：强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。

　　四、厨房设备布置加热设备及数量概算

　　1、厨房平面布置的首要条件是满足烹调工艺要求，尽量避免冷、热交叉，清洗物与脏物交叉，力求各工作区就近作业。

　　2、充分了解厨房空间、平面地形、加热设备的布置方位，应力求保证排油烟、新风系统少弯、距短、方便安装。

　　3、工程设计中主要设备数量概算：

　　(1)炒灶：

　　a.以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅

　　火眼数=餐厅桌数/5

　　b.以零客为主的川菜餐厅

　　火眼数=进餐人数/40-50

　　c.部队、学校

　　火眼数=就餐人数/100

　　大锅灶=人数/200-300

　　(2)蒸饭柜、蒸柜炉：

　　单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。

　　(3)其它加热设备：一般情况下，200人以下的中餐厅其它加热设备不宜超过2台/种

　　一、中餐

　　1、套体面积配比：(包房另计)

　　厨房厅面仓库

　　中餐：3.5 :5.5: 1

　　西餐：2 :7 :1

　　2、厨房设备与流程：

　　流程：仓库(入货区/冷库)——粗加工——精加工(切配)——打荷——烹调区(炒/蒸/煲)——传菜——收糠洗碗.

　　厨房一般常用设备：

　　A 、粗加工

　　(1)盆台(单星、双星、三星)——用于蔬菜、鱼肉清洗Lx760x810 员工饭堂采用加深大星盆斗(标准星盆斗为500x500x350)

　　(2)水台(单、双星工作台)——剖鱼、鸡、鸭等Lx760x810 (3)斩台——斩骨头、切蔬菜(初步切配)Lx800x810

　　(4)层架——存放粗加工前后的菜类及物品Lx500x1500

　　(5)高身雪柜——一般在厨房无冷库时放置(也可不放)

　　B 、精加工(切配)

　　(1)斩台雪柜(保鲜)——酒楼类用于切配设备(2~10°C)

　　1800x800x800

　　(2)挂墙柜——用于存放物品Lx350x600

　　(3)工作斩台——用于工厂及一般酒楼厨房切配Lx800x810。

　　(4)高身雪柜——双、四、六门等用来存放鱼肉类及蔬菜(-5°C~-10°C)

　　(5)一般需配解冻盆台、四层架、台上双层架(酒楼)等。

　　(6)一般酒楼须配备切片机、绞肉机等。

　　C 打荷台(炉后放置)：与炉距650~700左右。

　　(1) 副荷台(执码)——执主料LxBx810(厨房空间大时放置)

　　(2)主荷台——执配料LxBx810

　　D 、中厨——分燃油及燃气两种

　　常用设备有：小、中、大炒炉;三门蒸柜连炉、双门蒸饭柜连炉;

　　平头炉、煲仔炉、汤蒸炉、大汤炉等。

　　(1) 小炒炉——主要用于酒楼、宾馆、工厂的高级员工厨房等

　　(2) 大炒锅炉分φ700、φ800、φ900、φ1000mm

　　(3) 燃油炉具——深1150，配烟通及耐火砖烟道(烟道高为2米，宽700，内净空不小于300)

　　(4) 燃气炉具——深1250(小型厨房用煤气瓶时须设煤气房)

　　(5) 潮式小炒炉配带

　　以上这些就是我们整理的关于商用厨房设计布局的相关知识，希望对大家能够有所帮助。