成都中央厨房设备厂家和你聊聊中央厨房工程解决方案应该是怎样的

　　随着生产社会化的加剧，人口的大量集中，城市人口的爆炸式增长，餐饮行业也随之发生了很大的变化。在我国的大城市中出现了各种大型的和有自己特色的餐饮公司和餐饮连锁店，以及大型的员工是食堂等。为了能够降低经营成本，提供统一的标准化的食材，中央厨房呼之欲出。全国各地都开始出现了不少的中央厨房。那么，为什么中央厨房就能够降低成本、统一食材口味、满足大规模的餐饮供应呢?而我们又应该如何建设中央厨房呢?作为专业的成都中央厨房设备厂家，我们有年的中央厨房工程经验，现在就和大家分享相关的知识。

　　作为专业的成都中央厨房设备厂家，我们认为，中央厨房之所以这么受欢迎，主要是因为中央厨房本身的特点造成的：

　　一、中央厨房工程的优点

　　1、可以克服生产成本居高不下，使大规模降低成本的愿望成为可能。

　　2、使成品在质量、口味上的统一性更为明显，这样的快餐配送在概念上更接近于标准化范畴。

　　3、可以把"中央大厨房"作为主要投资与技改方向，从而分散的连锁店、小快餐店就不再分流有限的财力和物力，这样就简化了科技投入的运作过程，使"好钢用在刀刃上"。

　　二、中央厨房工程分类

　　1、快餐连锁业中央厨房、火锅连锁业中央厨房。

　　2、企业员工餐、学生营养餐、高校、铁路、航空、部队、医院及社区供餐等中央厨房。

　　三、中央厨房设计思路

　　1、考虑人流、物流、气体流向、信息流向，融合几个流做到一个流。

　　2、分区操作，分区卫生控制：一般采用三区卫生控制(污染区、清洁区、控制区)或五区卫生控制(污染区、准清洁区、清洁区、高标清洁区、缓冲区)，采用区域分隔、气流分隔、气流倒流等手段进行控制。

　　3、单元生产产能评估：要做到单元产能之间的平衡，从而保证生产的连续性。

　　4、动线设计：首先预估出一个生产循环的时间。

　　A：一般配餐的生产时间比较短，加工比较粗放，一般在4个小时左右。所以要求单元产能之间相对的均衡。保证单元流动连续是配餐中央厨房的特点。

　　B：门店式中央工厂的加工是比较精细的，一般一个加工循环在8-20个小时，很难做到连续性生产。精细化的加工造成了门店的中央工厂的生产多是两段式(库厨和前加工+熟制加工及物流)、三段式(库厨和前加工+熟制加工及杀菌+物流待发)、四段式(库储+前加工+熟制加工+物流)。

　　所以门店式中央工厂的管理控制，重要的是分段管控，切忌连续流。要分段管控在设计之初就灌输进去。

　　5、人员动线

　　A：配餐式中央厨房多采用中段进入的方式，主要是因为人员调配频繁。

　　B：门店式中央工厂多采用倒进的方式，即人员通过3次更衣(缓冲)，从生产的清洁区进入向污染区运动。但如果门店式中央工厂生产流程里人员调动频繁，建议采用中段进入。

　　6、水电设计：无论是门店式中央工厂还是配餐的中央厨房，都要设计配备配用供水、自备发电机系统。

　　7、排水设计：中央工厂的排水，也是按照分区控制进行设计的。原则上不允许使用从头到尾一个方向的设计。一般是准清洁区、污染区一个方向;清洁区、高标清洁区、缓冲区一个方向。

　　8、物流区设计：装车月台的设计是必要的。原则上物流区的设计流量要大于上一个单元的产量。

　　四、中央厨房设计要求

　　1、 内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求，包括防止在食品加工生产过程中或工序间造成食品的相互交叉污染;

　　2、 必须设有与生产能力相适应的各类食品加工车间;

　　3、 建筑面积应与生产量相适应，并设有与生产人数相应的卫生辅助设施。

　　4、 生产工艺流程合理布局，避免食品操作流程设计程序的反向流动。

　　a)冷链工艺的流程：

　　原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→冷却→分装→低温贮存→门店销售( 二次加热);

　　b)热链工艺的流程：

　　原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→分装→保温→装车及物流配送→现场服务;

　　c)餐具清洗消毒流程

　　餐具回收→分捡→清洗→消毒→餐具贮存→保洁→循环再使用。

　　建设：中央厨房工程可以通过标准化、技术分解、流程化，保证产品安全、卫生、方便的特点，同时通过中央仓储加工配送，减少餐厨垃圾和油烟扰民。便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃油脂，降低能源消耗，提高经营门店的环保指数。

　　中央厨房工程将中餐复杂的洗拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现标准化，选用最科学的合理配方，运用现代化食品生产加工工艺、食品冷冻、冷藏技术，在确保中华传统美食色、香、味、形的基础上，通过锁定技术，锁定标准，锁定工艺，锁定管理，更加保证食物的绿色、健康、新鲜、美味。

　　中央厨房工程能确保生产源头绿色安全，便于形成规模效益，有利于建立采购、储运、加工、配送、销售、外卖一条龙的信息管理系统和电子商务平台，有利于打通从田头、工厂到餐桌一体化产业链。

　　这就是我们整理的中央厨房的解决方案的相关知识，希望对大家能够有所帮助。