厨具百科

四川中央厨房设备厂家告诉建设中央厨房需要的准备工作

发布人：四川优佰特厨房设备公司发布时间：2022.04.11

　　由于人口向大城市的高度集中，现在不少地方都兴起了建设中央厨房。可见，中央厨房在相当大的程度上是满足的城市化的需要的。那么，如果真的要投资建设中央厨房都需要做好那些准备呢，又需要达到怎样的标准呢?作为专业的四川中央厨房设备厂家，我们有多年的商用厨房设备生产经验，现在就和大家分享相关的知识。

　　作为专业的成都中央厨房设备生产厂厂家，根据我们多年的经验，我们认为，要修建中央厨房需要注意以下几点：

　　一、中央厨房工艺设计所需的基础资料

　　1.《总体规划书》《可行性报告》与《项目评估报告》的收集、确认。

　　2.对拟定厂址及在建筑物(中央厨房)新建或改造图纸与相关资料的收集、确认。

　　3.中央厨房生产快餐食品的(包括销售组合)品种、数量、和菜单(包含工艺试验)的确认。

　　4.拟定中央厨房的服务对象、人数、餐饮、时间，要求单餐最大生产、销售供应量和时间需求。

　　5.中央厨房与周围环境、货物、人流通道的干道的关系;与生产、销售、服务作业路线的方向、方位的确认。

　　6.工艺设备提供厂家资料与各工艺设备、品种、规格性能的了解、掌握。

　　7.中央厨房所处地理位置及原料、产品外部运输条件与限制情况，以及对国家、当地政府的有关政策法规、法令(针对食品加工业、中央厨房餐饮业的建造、生产运营、食品卫生、环保等方面)的了解、掌握。

　　8.各种产品生产、销售所用各种能源介质详细技术参数资料的收集、掌握。

　　二、中央厨房工艺设计要点

　　(一)符合食品加工相关设计规范和规定

　　1.符合HACCP管理体系的要求。

　　2.符合产品QS相关要求

　　3.《食品工业洁净用房建筑技术规范》

　　4.《中央厨房许可审查规范》

　　(二)按照功能进行严格区分

　　1.对各个区域进行严格的区分

　　2.洁净区与污染区进行严格的分区

　　3.加工车间洁净度保障体系的建立：设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区，各区严格分开。

　　(三)平面布局

　　在满足设置突发事故时人员安全疏散通道、出口位置数量的前提下按以下原则考虑

　　1.符合食品加工工艺，使人流、物流、气流、废气物流顺畅;人员进入车间前，进行一次更衣、二次更衣、风淋、洗手、消毒，不可直接进入车间。

　　2.《平面工艺设备布置图》是产品生产、销售整个工艺过程的静态图表现形式，中央厨房设计布置的成功与否，对今后得生产、经营活动起着决定性的作用，也关系到建设投资的费用，为此设计时多样考虑，反复推敲。在充分满足生产工艺要求的基础上，尽量做到投资少，布置合理，生产，销售效力高。

　　3.《平面工艺设备布置图》反映建筑物与周边环境的关系。首先，应考虑运输通道与市政干道以最短的平行与垂直连接。在建筑物内要注意与电梯、通道、营业厅、顾客进出通道货物、与人流方向的分开与畅通。其次，考虑加工厨房(加工厨房和营业店的厨房)排油烟、废气装置与方位，应避免向居住楼、办公楼及人来往通道路方位排放;加大清洁区空气压力，气温从低温向高温流动;防止污染区空气向清洁区倒流。

中央厨房设备

　　各作业区间设计时尽量做到工艺设备布置以直线I行为最佳，L行,T行、s行次之，保证生产工艺过程流畅，切不可按O行(原材料、出产品在同一条通道)方式设计。

　　4.原料的进入方向决定着作业的顺序方向，原料、半成品、成品要保证两个以上的运输通道口。中央厨房多层布置时应考虑原料、成品两台运输电梯。对生产工艺中原料消耗大，污水、污染排放多的工序和荷载大的设备尽可能安排在底层。

　　操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染人员交叉，避免污染物和非污染物的交叉;避免生、熟直接的相互交叉。

　　5.注重环境卫生，防虫防鼠。

　　四、严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、能源介质

　　1.生产品种、数量与菜单是采取何种生产工艺流程，选配何种设备的重要依据。不同品种与产量的设计，采取不同的厨房与营业店布置，选配不同的烹饪、加工、销售服务设备、设施。设备的选配一定要与品种的工艺加工特点、加工量、质量的控制标准相匹配。原则上设备生产能力应大于拟定生产量，后工序设备大于前工序设备。

　　2.服务对象人数、餐次供应时间与周期，单位小时内最大销量是考虑设计多大规模的中央厨房，选配多大能力与类型的设备，配置多少岗位生产、销售服务人员的依据。同时各种品种最长有效制作生产、销售时间对上述内容也起着重要关联性影响。最长有效作业时间，即产品从生产成品状态至销售给顾客食用的(最大保质、保鲜)时间。

中央厨房设计