大型商用厨房设备生产厂家和你聊聊厨房管理的难题

　　我们都知道商用厨房中集中了不少的商用厨房设备同时集中了不少的工作人员，这就造成了商用厨房中活动的复杂性，而这也就给商用厨房的管理带来了一些困难。那么，我们应该如何管理商用厨房呢?如何解决商用厨房管理中的难题呢?作为专业的大型商用厨房设备生产厂家，我们有多年的商用厨房工程经验，现在就和大家分享相关的知识。

　　作为专业的大型商用厨房设备生产厂家，认为，商用厨房中的管理问题主要有以下几点：

　　一、厨房热，厨师炒菜光膀子

　　这是一个很普遍的问题，除非那些星级的酒店会有良好的环境，一般的餐厅都免不了这个问题。特别是夏天，厨师们干脆就光膀子上阵了。

　　解决办法：

　　厨房里热，建议有了排风设施，还要有送风设施，这样空气流通就会凉快很多，大大减轻了厨师们的烦躁，还保持了一个干燥清爽的作业环境。不热了自然也能穿上工装了，厨师们的形象问题就解决了。

　　二、地面湿滑，环境脏

　　地上湿滑，油水和一些菜叶子混迹于脚下，传菜生时常会跌倒，厨师们也是很艰难，这就是卫生管理上的漏洞。

　　解决办法：

　　首先要分配好卫生责任区，落实到人头。一般情况下，厨房人员打扫卫生都是只划分片区“自扫门前雪”，这边打扫好了，那边又开始打扫，所以本来打扫好的地方又脏了。最好是规定时间统一打扫卫生，比如下午5点钟开始打扫，闲杂人等都出去，值日的留下，一起做卫生，先将自己台上的卫生做好，然后一起清理地面环境。冲洗干净，不留油污，然后每三组打荷配一个胶刮板，冲完地后大家各自用胶刮板刮干净自己的地面，再用大型的拖把拖干，这样地面就没有积水了。如果长期都是很多水，那就要考虑一下，是否后厨的排水系统不好。然后每个工作台旁边配一个垃圾桶，随手的垃圾不要到处扔，扔进垃圾桶内，这样就防止了再次污染。

　　三、个别厨师搞小动作，拉帮结派，在老板面前打小报告

　　这也是一个很不好的现象，大多的都会有这种情况出现：下班以后不走，在餐厅逗留，和老板谈话，但却是发牢骚，打小报告，不通过后厨管理者汇报情况，越级而行。厨师们关系紧张，起内讧。

　　解决办法：

　　下班后，除了值班人员，其他人必须离开厨房和酒店，不得逗留。值班人员必须在厨房待着，不能离开厨房，这样就把老板和厨师隔离了。如发现有违规者，第一次警告，第二次就罚款。严重者就清理出去。

　　四、出菜有问题，频频出现顾客退菜情况，前厅后厨相互推诿

　　这个问题是大众性的，不仅是内部出现矛盾这么简单，而且也影响了餐厅的声誉，严重者还会引起一些顾客的不满而投诉。一般的问题就是，出现头发，泥土、苍蝇或者是菜品不新鲜，或者是和顾客点的菜有出入。

　　解决办法：

　　乍一看是后厨责任重大，菜品不干净就是备菜的责任，可是这也有前厅的责任，也不排除有的顾客想吃霸王餐，故意使坏，而前厅没有尽到看好台的职责。但是，后厨备菜是至关重要的，一定要把好关，菜品的卫生和安全是必须要保证的，这样传菜在工作中才不会出现什么问题，问题就在备菜和前厅服务的身上。因此，前厅的服务一定要睁大眼睛看好了，发现有做小动作的，要想办法阻止和解决。

　　五、菜品出新，只顾好卖不顾成本

　　出品方面，一般都是老板觉得谁的菜卖得快谁就是好厨师，根本不管这菜卖出去是赚钱还是赔钱，所以很多厨师出新菜时不考虑毛利，甚至私自降低自己菜品的售价。

　　解决办法：

　　1、关于私自降价问题，要规定，每人设计完新菜后要把菜品的投料表、售价、成本交给总厨，由总厨检查后再决定是否推出，有些菜品如果毛利太低，就改售价，如果厨师不想改售价，就要调整主辅料。

　　2、基本上新菜旺销的规律是：口味好，份量大，便宜，有特色。因此要要求厨师出菜时也要往这方面靠。

　　六、师傅不在，打荷上灶炒菜

　　由于厨房里太热，很多厨师上班后不来单就不进厨房，饭口一过，师傅就向外跑，如果这时候来单，师傅就让打荷来炒，炒成什么样子师傅也不管。盛器方面，已经有很多盘子有了缺口，但是打荷不管，也没有人检查，影响了出品形象。

　　解决办法：

　　立下规定，打荷不许上灶炒菜，否则炒好的菜自己买单，如果师傅默许打荷炒菜，师傅要按成本赔偿这道菜品。

　　盛器方面，如果发现哪个菜用有豁口的盛器上桌，发现第一次要在例会上提醒;第二次口头警告;第三次罚此菜打荷10元。另外，提醒洗碗工，洗碗时发现有豁口的盛器要另外存放，不要让残缺的盛器进入厨房。

　　七、备料不准，原材料浪费严重

　　打荷的备料不齐全，出菜时，有时候穿工装的打荷工从前厅经过去仓库备料，影响了饭店的形象。有时候打荷和砧板备料太多，上午用不完的青菜就堆在厨房的荷台上，到下午就全浪费掉了。

　　解决办法：

　　1、规定备料时间：上午9:30-10：30，下午5：00-6：00为集中备料时间，其它时间仓库锁门，如果有的组开餐后发现备料不全，可以去别的组借，也可以自己想办法，如果因此耽误了上菜或者被投诉，制作此菜的砧板、打荷、炒锅都要被罚款。这样，炒锅师傅也会在开餐前检查一遍备料。

　　2、中午收市后，荷台上必须是干净的，用剩的青菜必须放回仓库的冰箱中去，下午开市前再取出来。

　　八、菜品问题，责任一人承担

　　以前菜品里有问题，比如出现头发、改刀错误等，一般都是扣砧板的钱，但砧板本身工资较低，有时候扣罚很严重，因此可能会造成砧板换人非常频繁。

　　解决办法：

　　立下规定，菜品出了问题，师傅罚款占60%，砧板、打荷每人负担20%。如炒锅厨师不愿意，可以这样解释：工作时，砧板、打荷要多帮师傅干活，菜品出了问题，师傅也要多负担一点。如果砧板、打荷频频流动，自然也会影响到炒锅师傅的工作。这样做还有一个好处是：厨师的责任心增强了，打荷交过来的菜品他会先检查一遍有没有异物或者失误的地方，出品差错会明显减少。

　　九、考核不明确，来了单子互相推诿

　　有的厨房炒菜没有具体考核方法，来了菜，尤其是没有明确分工的公共菜品，大家都不想炒。

　　解决办法：

　　将厨房炒锅分组，一名炒锅、一名打荷、一名砧板为一组。考核的方法是连续三周，看哪一组炒的菜最少、营业额最低、创造的利润最少，连续三周最差的组，就要被开除。

　　以上这些就是我们整理的关于商用厨房管理中的难题的相关知识，希望对大家能够有所帮助。