商用厨房工程专家谈商用厨房设计应该考虑的因素

厨房是一个饭店、餐厅、酒店、饭店的核心，其直接影响着这些餐饮机构的生产能力和品质。因此，商用厨房设计的设计非常的重要，如果厨房设计的科学合理，那么，就会对厨房的菜品和效率以及顾客的就餐时间、效率都会产生非常深远的影响。但是，商用厨房的设计却是 一个非常复杂的问题，需要有专业的经验丰富的设计人员才能解决这个问题。作为商用厨房工程专家，我们就来谈谈商用厨房设计需要注意哪些重要因素吧！

设计时应全面了解实际情况，充分尊重厨房生产的客观规律，自觉遵守设计的原则，保证厨房生产流程的畅通，避免厨房内人员的交叉与碰撞。要考虑各工种人员要相对集中。避免工作人员大幅度走动，避免生产工序颠倒，货物回流现象，防止出菜人员与厨房工作人员相互碰撞。否则，不合理的设计，不仅增加厨房投资，而且将在厨房生产中暴露出各种不足，增加人工及机械的运营成本，给酒店的管理带来诸多不便。

　　实用与方便厨房的设计必须符合人体工程学的原理，方便使用，最大限度地减轻操作者的劳动强度，以提高工作效率，降低运营成本。

　　合理划分各功能区域，各区域间即独立又能互相配合，多选用节能环保的优质设备，要有利于其使用、清洁、维修、安全及节能，布局时要考虑到采光、照明和通风，最大限度利用自然条件，节约运营成本。

　　厨房的种类及厨房的位置不同，厨房的设计布局自然也不同。正如有人说过，世界上除了连锁店或联锁饭店的厨房设计布局大致相同之外，不可能再找到两家厨房在设计布局上一致的了。不同类型的厨房在设计方面均有不同的要求。因此，根据厨房的种类及厨房的位置，设计团队致力于把厨房设计得更加合理化。

另外商用厨房设计还应该考虑到一下几个具体因素：

1商用厨房的通风设计

　　不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至是直接采用简捷的排风扇，尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。因此在烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生油烟和蒸气设备的上方，必须配备强有力的抽排烟设施，力求做到烹调厨房每小时换气50-60次，一般随时保证厨房空气清新。

2商用厨房的明厨设计原则

　　厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，实在没有必要和盘托出。

3商用厨房的地面原则

　　厨房的地面设计和选材，切不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。因为厨房会产生很多废水，因此，在设计厨房地面材料时厨房的安全性才是最重要的。

4商用厨房的用水和明沟设计原则

　　有许多厨房在设计水槽(水池)时，由于配备的太少、太小，使得厨师要跑很远才能找见水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，厨房的卫生很难令人信服务。厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，厨房很难做到干爽、清净。另外，厨房也必须设计一些暗沟，以防止废水内的气味散出。因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池，切实保证食品生产环境的整洁卫生。

5商用厨房的灯光设计原则

　　餐厅的灯光重文化，厨房的灯光重实用。这里的实用，主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽;案板切配要有明亮的灯光，以有效防止刀伤和追求精细的刀工;出菜打荷的上方要有充足的灯光，切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用绝不可忽视。

　　辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充。辅助设计，主要指的是在餐饮功能的划分上，既不算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的厨房。但少了这些设计，餐厅可能会显得粗俗不雅，甚至噪杂零乱;厨房生产和出品也会变得断断续续，甚至残缺不全。这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间等。

 6 商用厨房燃料库设计原则

有些商用厨房使用的燃料往往是液化气和柴油。这个时候就需要专门设计一个燃料库，因此在设计燃料库一定要把燃料都集中到一个地方摆放，并且燃料库一定要设计在一个离开明火比较远的、比较隐蔽的地方。这样才能保证厨房燃料的安全，以免引起火灾。在燃料库的周围至少应该保证在3米之内不能看见明火。

以上几点就是我们在多年的商用厨房设计中总结出来的经验，挂一漏万之处是难免的希望对大家能够有所帮助！