最佳的商用厨房设备的配置方法

　　由于每个商用厨房的规模、用餐人数、经营菜系的不同，因此，厨房对商用厨房设备的选择上也是极大的不同的。这需要根据厨房的需求和结构进行合适的配置，这样才能够配置上既能满足自己需要，也不会造成设备浪费的设备。而要做到这点则是需要方法的，下面小编就来和大家一起探讨一下这个问题吧!

　　首先、我们谈谈商用厨房设备平面的布置原则：

　　第一、符合消防卫生环境要求：

　　A. 食物及用具制作，存放时应做到生熟分开，脏物与清洁物分开、冷热分开。

　　B. 燃油、燃气调压、开关站与操作区分开，并配备相应的消防设施。

　　C. 高于300℃管道与易燃物粗距≥0.5M。

　　D. 未经净化处理的油烟排气口必须高于附近最高建筑物0.5M。

　　第二、应充分利用原有装置、设施、地形，使各分区拥有合理空间，视野开阔，走道畅通方便管理。

　　第三、应充分了解用户既定菜式、一切安排、布置均以此为本。

　　二、商用工程设计必须掌握的第一手资料：

　　①　用户既定菜式和最大进餐人数，这是平面布置设计的主要依据，根据此可确定主要设备、数量、型号。

　　②　用户可供应能源：如锅炉蒸气，柴油，煤气种类，用电(220V/380V)

　　③　厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图。

　　④　用户的基本要求：如管路走向、污水出口、风机定位等。

　　为了能够真实的掌握现场的情况，一般情况下都要求工程人员和技术人员到现场去考察，了解现场的情况，这样才能对现场有个清楚的了解，并及时修正图纸上的错误。

　　三、商用厨房设备工作区的划分、功能、主要设备的配置

　　A、标准中式餐厅工作区分为：

　　(1)热菜加工区：热菜加工间从菜肴类别上可分为炒菜、 炖菜、 海鲜、 煲汤、 烧腊等, 从工序上分为两个加工区:

　　配菜区: 刀工根据菜单将净菜进行主料、 配料改刀、 配分、 配伍操作。 主要设备是切配操作台和水池等。 根据需要可选配工作台、 保鲜工作台、 拉门工作台、 冰柜、 货架、 货柜、 碗柜等。

　　烹调区: 主要负责将切配好的菜肴主料、 配料进行煎、 炒、 烹、 炸、 煮、 烤等熟制处理,烹饪成菜肴, 打荷出菜。 该区域设备主要是各种炉具、 调料台、 打荷台。

　　热菜配菜区与烹调区配合密切, 掌勺厨师随时需要向切配厨师说明需求, 因此, 两个工作区域一般设在一个工作间内。 厨师炒菜时动作比较大, 要有足够的操作空间。 热菜配菜区与热菜烹调区之间, 也就是墩台与打荷台中间设传菜通道。 传送切配好的菜肴主料、 配料给掌勺的厨师, 并将出锅成品传送到备餐间或餐桌。

　　(2)粗加工区：其功能是摘去菜叶、根、茎情况，鱼肉开生、初加工处理。这个地方需要配置的商用厨房设备包括：冰柜、切菜机、土豆去皮机、宰杀台、切片机、绞肉机、化冻池。

　　(3)精加工配菜区：其功能是将粗加工食物改制，调配适合菜系要求。

　　(4)白案区：其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。

　　(5)冷拼区：其功能是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、切制、拼花、拼盘等。

　　(6)洗消区：其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。

　　(7)冷藏库：用于生、熟易变质食物贮存。

　　冷藏库又分为冷冻与冷藏库。 外地采购、 受时令季节影响的原料、 处于冰冻状态的原料、 需要储存补充断档的原料都应存放人冷冻区。 需要保鲜的奶蛋原料、 蔬菜水果、 部分海鲜等, 需要迸人冷藏库存放备用。 根据特殊需要, 还可以设专门的分类库房、 肉禽冷冻库、 海鲜冷冻库、 菜果保鲜库、 西餐原料库、 蛋类保鲜库、 奶制品食品库等。

　　库房大小和库房功能应依据需要与现有条件设计。 冷库所需要的设备主要是冷冻设备和库

　　(8) 仓库区：

　　仓库区是用于存放待用的蔬菜、 米面、 调料, 备品的房间. 为了便于加工间随时存取, 库仓库一股在厨房内就近设置。 为了防止受潮霉变, 串味, 便干存取管理. 可根据条件分别设置副食库、 主食库、 干调库、 备品库。 若厨房面积有限, 则只能设综合库房。 即使混合存放, 也要分区分类别, 设架、 设柜归类摆放, 防止米面、 调料受潮霉变。

　　库房所需要的设备主要是货架、 货柜、 冰柜、冷藏柜。

　　2、中式商用厨房餐厅各分区主要设备的配置：

　　操作区： 对于广式厨房，其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊(烤制)卤味及火炒四种工艺并举，偏重于烧腊和蒸煮，其操作区必备设备有：炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。 对于川式厨房，其菜式烹调工艺主要以爆炒为主，以煨、蒸为辅，其操作区必备设备有：强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。

　　以上几点就是我们在多年的商用厨房设备工程项目中总结的经验，希望能够对大家所帮助。

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